Социальные и экономические ориентиры инновационной трансформации хлебопекарной промышленности России

Хлебопекарная индустрия, являясь одной из важнейших отраслей в агропромышленном комплексе России, вносит свой особый вклад в реализацию программ здорового питания населения и сохранение социального спокойствия в обществе. Отрасль развивается в соответствии с общими принципами экономики и своими внутренними закономерностями. 

Однако потенциал ее инновационной трансформации в значительной степени зависит от целевых установок государства, ресурсного обеспечения, внедрения результатов фундаментальных и прикладных научных исследований. Этот комплекс факторов развития должен быть очень динамичен, обладать высокой степенью преобразовательных возможностей и придавать предприятиям хлебопекарной промышленности важнейшие рыночные свойства – экономическую устойчивость и высокую конкурентоспособность. 

Именно в таком контексте инновационные процессы представляются фундаментальным механизмом системной перестройки хлебопекарной промышленности, формирующим условия для ее технико-технологического обновления.

Можем ли мы считать, что работа по инновационной трансформации отрасли находится в активном состоянии? Что динамика этого направления приняла устойчивый положительный характер? Что в эту работу вовлечены федеральные ведомства, а отраслевые ассоциации выступают ведущей силой в инновационных преобразованиях? Однозначного ответа на эти вопросы нет. Чтобы его получить, потребовались системный анализ и комплексное изучение ресурсного потенциала промышленности – производственного, научного, технического, инвестиционного, экономического, кадрового. 

Проведенное научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности исследование этих фундаментальных основ отечественного хлебопечения показало, что продолжающаяся практика инерционного развития отрасли может иметь серьезные негативные последствия. Одна из отличительных особенностей ее технического состояния – наличие большого числа предприятий, введенных в строй в довоенные и первые послевоенные годы. Для большинства из них характерны низкие темпы технического перевооружения производства – около 1,6%. В Германии, например, эта цифра сейчас составляет 18,7%, в США – 25%. Вследствие этого экономическое состояние хлебопекарной промышленности критически ослаблено. Крайне слабый интерес хлебозаводов к инновациям принял постоянный характер [1].

Чтобы радикально изменить ситуацию в отношении применения новых достижений науки и техники, ориентированных на современные тенденции развития спроса, необходимо ускоренное формирование инновационной инфраструктуры отрасли и превращение ее ресурс устойчивого долгосрочного развития. Уже наступил тот период, когда необходимость ускоренного технического обновления хлебопекарных предприятий, оснащенных в значительной степени устаревшим оборудованием, большая часть которых давно прошла свои пороги предельных возможностей, требует консолидированных действий государства, бизнеса, науки и образования [2]. 

Федеральные министерства и ведомства пока воспринимают хлебопечение как нечто безусловное, таким, какое оно есть и другим быть не может. Вследствие этого за хлебопекарной промышленностью устойчиво сохраняется негласный и совершенно не соответствующий ее реальному значению и возможностям статус вспомогательной индустрии. Да, с одной стороны, присутствует понимание абсолютной необходимости отрасли, поскольку без ее стабильной работы трудно представить себе жизнь нашего общества, а с другой – не удается изжить отношение к ней как ко второстепенной группе промышленных отраслей.

Такая оценка стала привычной, изменить ее не удается и сейчас. В то же время ни у кого нет сомнений, что при любых, даже самых сложных обстоятельствах, хлебопечение будет устойчиво и систематически выполнять поставленные задачи по снабжению населения хлебом. И эти ожидания не напрасны. 

За всю многолетнюю работу в хлебопекарной промышленности автор этих строк не помнит случаев преднамеренного невыполнения пекарями своих обязательств перед людьми. На что же опирается российский пекарь, не имея достаточных средств для развития производства, разнообразной отечественной техники, высококачественного сырья, с зарплатой ниже средней по экономике? Ответ, очевидно, нужно искать не из мира материальных ценностей. Такой подход был бы слишком простым и узким. Любая индустрия, и в первую очередь хлебопекарная, имеет не только экономическое и технологическое, но и социокультурное, психологическое, политическое измерения, и эти измерения следует учитывать при анализе всех аспектов функционирования отрасли, особенно в условиях экономических преобразований. 

В таком контексте вопрос никогда не становился предметом исследований. Сейчас же, когда коллективы хлебопекарных предприятий обновляются представителями поколений, сформировавшихся в постсоветский период, чрезвычайно важно сохранить базовые ценности с минимально возможной долей их трансформации в современных условиях. Многовековая история отечественного хлебопечения, зарождение его при монастырях, блокадный хлеб и многие другие примеры самопожертвования позволяют сделать вывод, что труд пекаря подчинен высшим социально-нравственным критериям, что российский пекарь осознает свою гуманистическую идентичность, связанную с задачами укрепления здоровья и продления активного долголетия населения. Его отличают отзывчивость и бескорыстие, высокая профессиональная ответственность и понимание общественной значимости хлебопекарного дела. 

Но как долго мы будем опираться на этот неосязаемый, но совершенно незаменимый в процессе рождения хлеба потенциал? Мы вправе говорить о его глубокой емкости, так как в нашем обществе издавна формировалось высоко уважительное отношение к хлебу не только как к продукту питания и основе рациона, но и как к цивилизационно-культурному и политическому символу, обладавшему сверхзначимостью. Однако со сменой исторических эпох и технологических укладов, социально-нравственная составляющая уже не может быть основным источником энергии развития и в полной мере восполнять собой недостаточно активную политику федеральных ведомств в области хлебопечения, служить ее дополнением. В отдельных случаях это порождает ситуации, когда сугубо производственные отношения приобретают политическое измерение, а ценность хлеба, к сожалению, девальвируется. По этой и многим другим причинам произошла достаточно заметная деформация социально – исторической динамики, вследствие которой хлеб в представлении некоторой части населения перестал быть тождественен тому понятию «хлеб», которое было в XIX и в первой половине XX века.

В связи с эти представляется необходимым рассмотреть ряд аспектов «хлебопекарной» проблемы, который для нашей страны кажется парадоксальным. С одной стороны вековая народная мудрость, а с другой – симбиоз расточительства и экономического волюнтаризма. 

«Не зря «священным даром» назван/обычный хлеб, и тяжкий грех- хотя бы крошку бросить наземь» - эти слова Ольги Берггольц точно отражают отношение не только к блокадному ленинградскому хлебу, но и к хлебу вообще. «Хлеб – всему голова», «хлеб - наше богатство», «хвала рукам, что пахнут хлебом» - все знают это с детства. 

В контексте этих народных мудростей не поддается объяснению зашедшая в тупик ситуация с возвратами нереализованных в торговой сети хлебобулочных изделий, судьбу которых, с точки зрения здравого смысла, иначе как трагичной назвать нельзя. Странным образом выглядит также ценовая политика, которая под предлогом заботы о людях позволяет организациям торговли получать задешево то, что фундаментально стоит дорого. На этой почве сформировалась системная деградация торгово-экономических отношений между торговыми сетями и производителями хлебопекарной продукции, которая повышает финансовые риски, является серьезным сдерживающим фактором модернизации хлебопекарного производства и повышения интеллектуализации труда. 

Порой кажется, что нет в стране силы, способной разрешить эти рукотворные проблемы и пресечь разорительную практику бессмысленной растраты средств и хлебных ресурсов в массовых масштабах. Закономерно возникают вопросы: все ли мы делаем правильно в нашей научно-технической и производственной политике? Насколько надежны те основы, на которых мы строим экономику отрасли? Как показывает практика, многие ключевые подходы сильно отличаются от наших представлений о направлениях развития хлебопекарной промышленности.  

Индифферентное отношение органов управления к жизнеобеспечивающей отрасли приводит к наихудшему результату – беспечности, которая в свою очередь трансформируется в иллюзию стабильного развития. К таким выводам нас вынуждают обостряющиеся противоречия между опережающим количеством сложных задач для хлебопечения и отставанием в развитии его интегрированного потенциала – научного, технического, производственного, экономического, кадрового. 

Практика краткосрочных горизонтов регионального целеполагания и недоработки в формировании систем и механизмов, обеспечивающих нормальное функционирование социально ориентированной отрасли в рыночных условиях, привели к нарушению целостности научного и производственного потенциала хлебопекарной промышленности, утере технического паритета со странами - лидерами машиностроения и ориентации бизнеса преимущественно на использование зарубежной техники, ограниченным инвестициям, критическому ослаблению кадрового ресурса. Существенно ухудшились качественные характеристики хлебобулочных изделий [3].

Такое положение дел свидетельствует о том, что хлебопекарная промышленность страны при выполнении своих ключевых функций по обеспечению населения хлебом наталкивается на существенные ограничения, которые не позволяют ей на адекватном  уровне участвовать в реализации программ по здоровому питанию населения. Произошла постепенная деградация тех направлений, которые ориентированы на показатели качественного роста, с одновременным усложнением таких сфер деятельности, как производство хлебобулочных изделий специализированного и функционального назначения и расширение рыночного пространства для их реализации. У предприятий обострилось чувство незащищенности в части финансовой устойчивости. В чем причина такой ситуации? И каков масштаб потенциальных потребностей отрасли в ресурсах для укрепления конкурентного потенциала?

Следует признать, что для разрешения приведенных проблем отраслевой инвестиционный потенциал крайне слаб. Годовой объем инвестиций при потребности 35,0 – 40,0 млрд. составляет в среднем лишь 10,0 млрд. руб. Поэтому многие хлебопекарные предприятия вынуждены использовать свои ограниченные финансовые возможности только на самые неотложные меры - поддержание мощностей, замену отдельных узлов и видов оборудования. Сформировался механизм самофинансирования инвестиционной деятельности, которая совершенно недостаточно дополняется поступлением инвестиций из внешних источников. Развитие происходит само по себе, а не в результате целенаправленных действий государства, и носит не опережающий, а догоняющий характер. 

Такая система модернизации производства не в состоянии обеспечить рыночную конкурентоспособность предприятий, ее основные недостатки проявляются, прежде всего, в избыточных затратах ресурсов. Многие технические решения можно квалифицировать, скорее всего, как микро – и псевдоинновации, что вполне объяснимо, так как осуществляются они в условиях устаревшей производственной базы [4].

Таблица 1

Основные средства производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на период 2012-2016 гг.

Микроинновации в большинстве своем направлены на улучшение отдельных технических параметров и не приносят сколько-нибудь значительного эффекта. Именно микроинновации послужили причиной долговременного, так называемого «тихого кризиса», связанного с «поддерживающим» характером существующего порядка технического обновления производства, то есть «…ориентацией на прошлый опыт и на решение уже некогда решенных и повторяющихся задач» [5]. Такая система неэффективна и даже опасна тем, что негативные последствия её функционирования проявляются далеко не сразу, а исподволь, они «растворяются» в массе общих проблем предприятия и отрасли в целом.

В итоге, как естественный результат, производственные мощности снижают свой потенциал, часть продукции не пользуется спросом у потребителей, которые не могут платить за неё высокую цену; некоторая доля изделий из-за низких потребительских характеристик либо слабо востребована, либо не востребована вообще. Учащаются и становятся все более затратными аварийные производственные ситуации. Микроинновации не позволяют найти способы трансформации технологической или любой другой системы с целью устранить присущие ей недостатки или поднять ее на более высокий уровень.

Представляется необходимым отдельно остановиться на псевдоинновациях, которые дают ложные представления о технико-технологических новациях. В них не просматривается системный подход к обеспечению инновационного пути развития отрасли. Неспособные совершенствовать хлебопечение как систему, псевдоинновации ослабляли его основы, увеличивали производственные риски. Примеров тому достаточно – несовершенные складские емкости для хранения муки, ненадежные системы ее внутризаводского транспортирования, далекое от точности дозирующее оборудование, необоснованно крупных размеров и металлоемкие бункерные агрегаты для брожения тестовой массы, некоторые виды хлебопекарных печей тоннельного и тупикового типов и многое другое.

Приведенные примеры дают немало поводов для размышлений. Есть над чем подумать, но ясно одно - настало время отказаться от устаревших подходов, которые  приняли характер долгосрочных проблем и которые ведут отрасль к закреплению технико-технологического отставания и, в конечном счете, к остановке ее развития. От того, каким образом предполагается усилить интегрированный потенциал хлебопекарной промышленности и какие механизмы планируется при этом использовать, зависит успех инновационной трансформации предприятий. 

В связи с этим вызывает большой интерес взятый Правительством Российской Федерации курс на модернизацию отечественной экономики на инновационной основе [6]. В его развитие был разработан ряд программ, в том числе программа модернизации хлебопекарной промышленности России, получившая широкую поддержку в отрасли. По нашему мнению, впервые в новейшей истории страны была сделана попытка синхронизировать действия государства с аргументированными рекомендациями ученых и предложениями специалистов [7].

К сожалению, программа была выполнена с недостаточно просчитанными  целевыми ориентирами, а главное, без анализа и оценки ресурсной составляющей. Она не ставила практических задач по системным преобразованиям в хлебопечении, не учитывала эволюцию межотраслевых и внутриотраслевых отношений и охватывала, главным образом, только сферу производства отдельных ассортиментных групп. Ее практическое продвижение было крайне незначительно. Сейчас важно оценить возможные варианты отраслевой инновационной архитектуры и определить наиболее приемлемые из них. Чтобы выполнить эту задачу следует преодолеть ряд укоренившихся заблуждений, ведущих к растрате сил на бесперспективных или малоперспективных направлениях. Именно поэтому пора, наконец, прекратить состязательность в определении приоритетности развития – преимущественно индустриального хлебопечения или сегмента пекарен. 

В настоящее время мы находимся в концептуальном тупике. Сложные экономические преобразования в стране и низкий уровень взаимодействия отраслевых ассоциаций с федеральными ведомствами обусловили высокую степень неструктурированности хлебопекарной промышленности. Это означает, что нужно пересмотреть наши взгляды на развитие отрасли и попытаться построить модель ее солидарного развития. Для этого нужна научная проработка направлений гармоничного развития крупного, среднего и малого хлебопекарного производств. Назрела необходимость в разработке таких концептуальных параметров в новой региональной промышленной политике, которые обеспечивали бы наиболее полное использование имеющегося интегрированного потенциала, а также согласованное функционирование всех звеньев хлебного потока от поля до прилавка. 

Принципиальным достоинством такой системы является расширение доступа к новым возможностям все большего числа специалистов и руководителей хлебопечения. Она позволит повысить степень координации действий всех участников рынка в зависимости от изменяющегося спроса населения; противодействовать недобросовестным производителям; развернуть комплексное экономическое, технологическое и информационное партнерство. Наиболее приемлемый вид такого сотрудничества подразумевает взаимное уважение и учет различий. Понятно, что сказанное предполагает филигранную работу, требующую осторожных и взвешенных подходов.

Прежде всего, на эти проблемы необходимо взглянуть по-новому с позиции современных требований – требований решительного поворота науки к нуждам производства, а производства к науке. В новых условиях, где каждому специалисту и ученому будут предоставлены широкие возможности для самореализации своего потенциала, приоритетными направлениями станут не расширение уже действующего производства, а освоение новых технологий и ассортимента, которые в свою очередь послужат основой для получения прибыли. 

Именно это обстоятельство сформирует в каждом отдельном случае некий самовоспроизводящийся механизм, стимулирующий новые инновации, инициирующий активную внутреннюю диверсификацию хлебопекарного производства. Однако в таком контексте можно говорить только о достаточно ограниченных инновациях в конкретных производственных ситуациях, финансируемых, как правило, за счет собственных средств. 

Что же касается базисных инноваций, имеющих отраслевое и межотраслевое значение и ориентированных на радикальные изменения в технологической базе и формирование «технологий завтрашнего дня», то здесь требуются прямые инвестиции государства, непосредственное государственное финансирование различных научно-технических программ и проектов. В этом случае инновационный процесс из «точечного» экономического явления постепенно превратится в доминанту экономического развития отрасли. 

Хлебопекарная промышленность заинтересована в прорывных технологиях и технике, формирующих инфраструктуру следующего технологического уклада – интеллектуальных системах контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; многофункциональных машинных комплексах; системах анализа процессов, основанных на элементах искусственного интеллекта;  тест-системах с высокой степенью диагностической эффективности и информативности; новых источниках тепловой энергии и способах ее передачи объектам в печном и других пространствах; керамических материалах, которые будут иметь свойства металлов, но с гораздо большей температурой плавления; системах биоэнергетической водообработки и др.

Здесь в качестве основных ориентиров приведены именно те инновационные компоненты, которые в комплексе способны преобразовать хлебопекарную отрасль. Это и улучшение условий труда, и использование новых средств измерений, и диверсификация производства, и применение новых технологий. Сегодня видятся только самые поверхностные преимущества, которые можно будет получить в результате достижения такого уровня производства, когда все приведенные выше инновации будут сведены в единую систему с последующими социально-технологическими изменениями в хлебопекарной отрасли. 

Надежды, которые связывают работники хлебопекарной промышленности с этими изменениями, очень велики. Такие надежды в полной мере соответствуют тем социально-нравственным критериям, о которых говорилось выше. Для рабочих, специалистов и руководителей инновационная техника и технологии представляют собой универсальную ценность, дающую возможность поддержания трудовой деятельности на достойном уровне и имеющую высокую степень преобразовательных возможностей для профессионального роста всех категорий работающих, меняя при этом и характер труда, и структуру производства. Таким образом, социально-нравственная и инновационная составляющие сходятся вместе, дополняя и развивая друг друга, формируя мощный, реально действующий ресурс. Он проявится с особой силой тогда, когда труд пекаря организуется как система с четко выраженными и взаимодействующими структурными элементами. Предполагается, что в будущем эти тенденции сохранятся как доминирующие.

Принципиально новые направления будут положены в основу инновационно-технологического потенциала и станут полем наиболее эффективных инвестиций, в том числе нематериальных. При этом научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности должен стать не только источником инновационных знаний, но и ключевым элементом в разработке новейших технологий и хлебопекарной техники. В институте, который находится в состоянии организационных и функциональных перестроений, сохраняется возможность проведения на современном уровне широкого спектра исследований и разработок. 

Перед отраслевой наукой стоят вопросы определения приоритетов научно-технологического прогресса с учетом европейских тенденций, но отвечающих российским требованиям. Системной проблемой в этой чрезвычайно сложной задаче, от решения которой зависит степень наукоемкости хлебопекарного производства, является фактическое отсутствие координации исследований и разработок, проводимых разными организациями, в том числе образовательными учреждениями и бизнес-структурами, что не позволяет обеспечить комплексность и полноту достижения целей научно-технологического развития хлебопекарной промышленности Российской Федерации. К этому следует добавить разрыв между необходимостью проведения на высоком уровне исследований и разработок и критически низким уровнем инновационной восприимчивости предприятий. 

В связи с этим представляется целесообразным рассмотреть возможность предоставления Научно-исследовательскому институту хлебопекарной промышленности статуса головной научной организации по направлению хлебопекарной отрасли. Институт должен стать главным координатором отраслевой науки, центром научных обменов. К основным функциям следует отнести: координацию научных исследований и разработок в области техники и технологии хлебопечения; выявление наиболее приемлемых для коммерциализации и дальнейшего производства разработок; трансфер результатов научных исследований; координацию работ по стандартизации; информационно-аналитическую деятельность; взаимодействие с базовыми региональными предприятиями. 

Через такие предприятия будет осуществляться постоянная связь с научными и образовательными учреждениями, производителями сырья, машиностроителями и торговлей. На них будут отрабатываться самые передовые технологические, экономические и организационные способы производства наукоемкой продукции. Здесь можно проводить комплексные испытания и производственные проверки научных разработок, они могут играть важную роль в системе образования и постоянного повышения квалификации специалистов разных профилей. 

Существующая подготовка инженерных, исследовательских, экономических, управленческих кадров еще не в полной мере отвечает требованиям времени. Узкая направленность будущей деятельности молодого специалиста – выпускника вуза, формирует его существенную ограниченность в профессиональных приемах, а ведение поиска решений обычно выполняется в пределах одной – двух смежных областей знания. В формате базовой кафедры Московского государственного университета технологий и управления мы пытаемся в рамках весьма короткого времени показать студентам тесную взаимосвязь производственных, научно-исследовательских, коммерческих и управленческих функций, требующих взаимоувязанных решений при создании новой, конкурентоспособной продукции. Таким образом уже сделаны первые шаги к построению системы образования на инновационной основе, что вызвало высокую заинтересованность у студентов. Это вполне оправданная деятельность, так как инновационное развитие хлебопекарной, как и любой другой, отрасли должно осуществляться не только с позиций оснащения предприятий современными средствами производства, но и с позиций подготовки новых поколений ученых и специалистов.

Взаимодействие головного научного центра и региональных базовых предприятий позволит создавать совместно с бизнесом структуры по отбору и коммерциализации научно-технических результатов, и предлагать инновации, опережающие самое смелое воображение потребителя. Именно в таком контексте станет возможным территориальное проецирование научной деятельности НИИ хлебопекарной промышленности и других научных учреждений. Сейчас большинству из нас это трудно представить. Мы все еще держимся концепций и методов, изобретенных много лет назад, и пробуем приспособиться к изменениям в технике и технологиям, используя устаревшие подходы, которые уже перестали эффективно работать в современном производстве. В дальнейшем отказ от «запыленных» тенденций неизбежен. 

И тогда, по мере укрепления и развития интегрированного потенциала хлебопекарной промышленности,  будет формироваться новый мир хлеба, способный предоставить каждому – рабочему, специалисту, ученому, каждой личности большие возможности для реализации своего потенциала. В результате государство получит главное – обновленную хлебопекарную промышленность и хлеб, который будет в полной мере отвечать потребностям населения Российской Федерации [1].

Сейчас мы должны вернуть уважение к хлебу всего нашего общества, вновь поднять его статус до продукта высшей степени ценности, равной по значимости великим словам: «…не напрасно народ с давних пор и поныне хлеб считает своей самой первой святыней». 

Уважение, очевидно, должно базироваться на новой системе ценностей, на новых принципах, которые соответствовали бы современному производству хлеба, но при этом не разрушали бы профессиональную идентичность российского пекаря.

Автор материала: научный руководитель, советник по стратегическому развитию НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован.