Инактивированные закваски получают на основе выброженных живых биологических заквасок.
Процесс производства инактивированных заквасок включает в себя два основных этапа:
Закваску получают путем сбраживания ржаной или пшеничной муки дрожжами и молочнокислыми бактериями (чаще всего для этого используют чистые культуры микроорганизмов).
В процессе брожения, вызванного молочнокислыми бактериями и дрожжами, в закваске происходит накопление вкусо-ароматических веществ.
Для того, чтобы сохранить закваски без ухудшения качественных показателей в течение длительного времени необходимо приостановить активность бродильной микрофлоры, то есть инактивировать ее.
-
высушивание;
-
пастеризация;
-
глубокое замораживание;
-
применение консервантов.
Применение в закваске различных видов муки и зернового сырья, пророщенного зерна, картофельных хлопьев, продуктов переработки солода, пряностей и др. позволяет расширить вкусовую линейку и придать хлебу особый вкус и аромат.
Закваски для безглютеновых хлебобулочных изделий производят в основном из рисовой муки, т.к. она обладает нейтральным вкусом и подходит под широкий ассортимент изделий. Хотя предлагаются также и варианты с более яркими вкусами, например, на основе продуктов перемола гречневой крупы и киноа
Инактивированные закваски могут быть в разном состоянии:
1. Сухие закваски получают путём сушки выброженной биологической закваски при щадящих режимах, позволяющих сохранить вкусо-ароматических и биологически ценные вещества с последующим измельченим высушенной закваски до порошкообразного состояния.
2. Пастообразные закваски или заквасочные пасты получают при добавлении к закваске пророщенных, целых и дроблёных зерен злаков, картофельных хлопьев или кусочков картофеля, трав и др. В качестве консервантов используют поваренную соль, молочную или уксусную (или другие органические) кислоты. Благодаря наличию свободной влаги, высокой кислотности и соли внесённые ингредиенты набухают и одновременно консервируются.
3. Жидкие инактивированные закваски представляют собой концентрированные жидкости, содержащие выброженную закваску и органические кислоты (молочную, уксусную, лимонную и др.), иногда поваренную соль.
Применение инактивированных заквасок является удобным решением в случаях, когда нет возможности вести закваски на производстве, а также в случаях ускоренного процесса тестоведения. Они дают возможность получать хлебобулочные изделия с выраженным приятным хлебным вкусом и ароматом, а также замедлить микробную порчу.
А вы работали с инактивированными заквасками? Какие плюсы и минусы выявили для себя?
