На полках появляется все больше хлеба и хлебобулочных изделий с непривычно долгим сроком хранения. Такая продукция вызывает много вопросов у потребителей. Поговорили с экспертами НИИ хлебопекарной промышленности и разобрались, почему хлеб может храниться долго и зачем это нужно.
К таким изделиям относят хлебобулочные изделия со сроком годности пять и более суток.То есть, хлеб со сроком годности 5, 7, 30 суток, два, десять или двенадцать месяцев относятся к хлебу длительного хранения.
При длительном хранении хлебобулочных изделий изменяются органолептические и физико-химические показатели качества продукции: изделие черствеет, теряет влагу, вкус, запах и аромат, подвергается микробиологической порче. При увеличении сроков годности производителям приходится искать комплексный подход, чтобы решить сразу три задачи:
Многочисленные исследования доказали, что на черствение хлебобулочных изделий существенно влияют:
Поэтому для замедления черствения, предупреждения микробиологической порчи и сохранения свежести хлеба производители могут применять разные технологические приемы.
Использовать ингредиенты, замедляющие черствение:
Применять рациональные технологии:
Применять оптимальные упаковочные материалы;
Применять физические методы обработки продукции:
Чаще всего производители сочетают несколько решений исходя из технических возможностей и требуемых сроков хранения продукции.
Да, и это не предел, хлеб может храниться даже 18 месяцев, что достигается за счет применения комплекса мероприятий – подбора ингредиентов, технологии, вида и способа упаковки. Конечно, производители должны подтверждать сроки годности такой продукции в установленном порядке в органах Роспотребнадзора. После испытаний продукции выдается заключение.
Производители хлебобулочных изделий с увеличенным сроком годности обязаны подтвердить не только срок годности, но и качество и безопасность своей продукции в органах Роспотребнадзора. Торговые предприятия должны осуществлять реализацию только тех хлебобулочных изделий, для которых установлен и подтвержден срок годности и указаны условия хранения продукции.
Ну, а длительные сроки годности хлебобулочных изделий достигаются применением соответствующих рецептур, способов приготовления теста, упаковочных материалов, соблюдением необходимых условий хранения хлеба и других способов, о которых говорилось выше.
Употреблять такую продукцию не вредно, если срок ее годности не истек и она правильно хранилась. Отметим, что применение консервантов разрешено только в хлебе длительного хранения. То есть состав хлеб длительного хранения от хлеба с коротким сроком хранения может отличаться наличием консервантов.
Например, сейчас в России действуют ГОСТы на хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом и консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации.
Рецептурой ржаного хлеба предусмотрено применение муки ржаной хлебопекарной обойной, хлебопекарных дрожжей, соли пищевой, хлеба ржано-пшеничного — из смеси муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной обойной, дрожжей и соли. То есть, рецептура такого хлеба не отличается от рецептуры хлеба с коротким сроком годности. Но за счет стерилизации или применения спиртовой обработки нет необходимости введения в состав консервантов, а срок годности такого хлеба может составлять 4-12 месяцев при температуре не выше 30 ºС в зависимости от вида используемого упаковочного материала и способа упаковки.
Действует и ГОСТ на батоны нарезные, консервированные спиртом со сроком годности 4 мес., предусматривающий использование в качестве упаковочного материала полиэтиленовую пленку толщиной 0,08 – 0,10 мм. То есть, батон нарезной, вырабатываемый по традиционной технологии, особым образом упаковывают и консервируют спиртом. При вскрытии упаковки спирт быстро испаряется. Обычно такой хлеб рекомендуют подержать открытым 1-2 минуты перед употреблением.
Хлебобулочные изделия длительного срока хранения вырабатываются из зерновых культур, которые подвергаются специальной обработке, обеспечивающей сохранение их качества при обычных условиях хранения, без применения холодильного оборудования.
Хлебобулочные изделия с большим сроком годности необходимы, например, для питания людей, отправляющихся в длительные путешествия, пострадавших при экологических авариях и катастрофах, для военных и так далее. В НИИ хлебопекарной промышленности давно разработан ассортимент хлебобулочных изделий для питания космонавтов, срок годности такой продукции два года! В продовольственной системе NASA для питания космонавтов также предусмотрены лепешки и булочки со сроком годности до 18 месяцев.
Однако и в обычной жизни хлеб длительного хранения получает все большее распространение. В частности, за счет длительных сроков годности упрощается логистика, поэтому сегодня можно в торговых сетях Петербурга, например, встретить оригинальные и вкусные изделия производителей из Екатеринбурга или Сибири. Такой хлеб очень удобен и практичен, а главное — позволяет обеспечивать хлебом тех, кому частая покупка свежего хлеба недоступна. Удобны такие изделия для создания небольших запасов, например, для отдыха на даче или в местах, где нет доступных магазинов со свежим хлебом, а также интерес к хлебу длительного хранения усилился в период пандемии.
Зерновые продукты лежат в основе пирамиды здорового питания, и хлеб и ХБИ длительного срока хранения позволяют обеспечить полноценное питание во всех случаях, когда покупка свежего хлеба недоступна или неудобна.
Еще на тему:
Хлеб длительного срока хранения: маркетинг или необходимость
Надпись о сроке годности на продуктах хотят увеличить до 20%
С упаковок продуктов хотят убрать часть информации о сроках годности
«Мираторг» расширяет линейку pre-bake хлеба
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
_352x198.jpg)
